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大同礦區(qū)殺菌鍋塑料墊板 四 1.罐頭食品殺菌結束時應當及時迅速冷卻，因 為罐頭食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對它進 行加熱作用，如不立即冷卻罐內的食品的品質 就會受到嚴重的影響，如色澤變暗、風味變 差、組織變爛等，甚至失去商品價值。 2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時間過長 促進嗜熱性細菌只如平酸菌繁殖，直致罐頭變 質腐敗。繼續(xù)加熱還會加速罐內壁的腐蝕作用 特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。 3.殺菌過程中罐內的溫度和殺菌釜溫度基本一 致，罐內外的蒸汽壓也完全相同，但是罐內食 品的膨脹以及罐內殘留的空氣的膨脹會是罐內 的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內有正壓 存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異 如果殺菌結束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內 的壓力會急劇下降 但是內的溫度未能隨之 下降，罐內外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個 蓋子就會瞬間受到強大的壓力，此時罐頭不但 會變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏 還會發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時，殺 菌釜以緩慢降壓為宜。 做得好的溫度控制系統(tǒng)Q可以大大減少殺菌后 的破袋率。




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大同礦區(qū)殺菌鍋塑料墊板 食品殺菌鍋只的選擇原則: 1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴格，尤其是出口產(chǎn)品，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋Q。電腦半自動殺菌鍋Q溫度控制、壓力控制Q與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋Q。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐(袋)和破碎率高。 2、若產(chǎn)品是含氣只包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。 v3、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵Q，因為溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應選擇雙層殺菌鍋Q 4、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋，其特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐上罐的熱水重復使用，可節(jié)約大量蒸汽，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。



大同礦區(qū)殺菌鍋塑料墊板 殺菌鍋的選擇原則 1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選 擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴格，尤其是出口產(chǎn) 品，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇 電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控 制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻 是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣 半自動殺菌鍋°。手動殺菌鍋殺菌難度高，控 溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌 握，漲罐 (袋)和破碎率高。 人 比較嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動 殺菌鍋。 3、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵，因為升溫和降 溫速度都要求可以控制，所以盡量不應選擇雙 層殺菌鍋。 4、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋 其特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐，上罐 的熱水重復使用，可節(jié)約大量蒸汽，適合每天 產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。 5、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐，則可以考慮使 用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由上罐電加 熱產(chǎn)生，下罐滅菌, 6、若產(chǎn)品粘稠度很高，殺菌過程中產(chǎn)品需要 旋轉，則應選擇選擇旋轉式殺菌鍋