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從業(yè)人員的個人衛(wèi)生
    所有從業(yè)人員必須經過衛(wèi)生知識培訓及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。如工作服清

潔、合體，生產前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。
4．控制生物的繁殖
    生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能

控制的就是溫度，與此有密切關系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調與滅菌工藝)的同

時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間。




建立記錄和文件管理系統(tǒng)。記錄是采取措施的書面證據，沒有記錄等于什么都沒有做。因此，認真及時和的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP程序應文件化，文件和記錄的保存應合乎操作種類和規(guī)范。保存的文件有：說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；用于危害分析采用的數(shù)據；與產品有關的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；用于危害分析采用的數(shù)據；與產品、有關的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄；偏差與糾偏記錄；審定報告等及HACCP計劃表；危害分析工作表；HACCP執(zhí)行小組會上報告及總結等。


．確定關鍵控制限值。關鍵控制限是一個區(qū)別能否接受的標準，即保證食品的允許限值。關鍵控制限決定了產品的與不、質量好與壞的區(qū)別。關鍵限值的確定，一般可參考有關法規(guī)、標準、文獻、實驗結果，如果一時找不到適合的限值，實際中應選用一個保守的參數(shù)值。在生產實踐中，一般不用生物指標作為關鍵限值，可考慮用溫度、時間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數(shù)。所有用于限值的數(shù)據、資料應存檔，以作為HACCP計劃的支持性文件。



．設施設備的衛(wèi)生
    分析每種產品、每個生產工段的設施設備保持衛(wèi)生方面采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空

氣凈化(防止細菌和塵埃飄落)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其它防止異物的措施等。
2．機械器具的衛(wèi)生
    生產加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這

里需強調的是在實行機械化、管道化、密閉化的同時，必須重點把握住管道內徹底的洗滌消毒。否則，

這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產品的污染程度。




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編制工藝流程圖。工藝流程圖要包括從始至終整個HACCP計劃的范圍。流程圖應包括環(huán)節(jié)操作步驟，不可含糊不清，在制作流程圖和進行系統(tǒng)規(guī)劃的時候，應有現(xiàn)場工作人員參加，為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件。
 
   




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