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確定關鍵控制點。盡量減少危害是實施HACCP的終目標?？捎靡粋€關鍵控制點去控制多個危害，同樣，一種危害也可能需幾個關鍵點去控制，決定關鍵點是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費者能否接受的水平。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復雜性和性質范圍。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹來認定CCP，即對工藝流程圖中確定的各控制點使用判斷樹按先后回答每一個問題，按次序進行審定。
貴陽HACCP認證的每一個CCP都必須建立專門的改正措施。當監(jiān)測結果顯示不能達標或加工過程失去
控制時，應立即采取適當?shù)母恼胧?，而所采取的措施必須是由于偏離 HACCP計劃而存在的潛在危
害，以證實該CCP已在監(jiān)控之下。改正措施一般包括再加熱或重加工、提高加工溫度、延長加工時間、降
低pH、調整某些原料配比、調整加工過程、拒絕進貨、收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。采取任何措施
都應在進行危害分析、評價危險性和產(chǎn)品用途的基礎上決定。
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