筆者結(jié)合以往對(duì)一些食品生產(chǎn)企業(yè)和咨詢經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勂渲袔讉€(gè)條款如何去理解和實(shí)施。
前提方案與操作性前提方案以往食品企業(yè)沿用的haccp體系文件模式，主要分為gmp、ssop、haccp計(jì)劃3大部分。其中g(shù)mp文件主要依據(jù)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范或gb14881-94《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行轉(zhuǎn)化而形成，文件中對(duì)企業(yè)的硬件條件、工藝衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生與、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)管理以及其他支持性管理過(guò)程提出相應(yīng)的要求。
問(wèn)題4.是否下邊的工序能已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答“NO”，這一步是CCP。如回答“YES”，這一步不是CCP，而下道工序才能CCP。
3.CCP的改變
我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品，加工過(guò)程特異性，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果出現(xiàn)工廠位置，配方，加工過(guò)程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。（特異性Specific）
另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如加熱可以消滅致病性細(xì)菌，以及寄生蟲，或冷凍，冷藏可以防止致病性生物生長(zhǎng)和組胺的生成。而反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如鯖魚罐頭，在原料收購(gòu)，緩化，切臺(tái)，三個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成。
博慧達(dá)企業(yè)管理咨詢(梧州市分公司)所生產(chǎn)的 ISO13485認(rèn)證產(chǎn)品種類齊全、規(guī)格多樣，價(jià)格適中 ，品質(zhì)優(yōu)良。其制作流程嚴(yán)格遵守行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)控制，保證了每一件產(chǎn)品質(zhì)量。
控制點(diǎn)(CP)：食品加工過(guò)程中，在任何一點(diǎn)，步驟，工序，生物學(xué)，物理的，化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制。
控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題，而CCP只是控制危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP)，而不定為CCP，控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味，色澤)等非危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況，對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA，TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。
但應(yīng)注意：控制太多的點(diǎn)，從而就失去了重點(diǎn)，會(huì)削弱了影響食品的CCP的控制。
