普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前發(fā)芽，谷雨前后就可采摘頂芽。這種第—次采摘的，稱(chēng)頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質(zhì)量上乘；以后根據(jù)生長(zhǎng)情況，隔15—20天，采摘第二次。新栽的香椿，多收2次，3年后每年可收2—3次，產(chǎn)量也相應(yīng)增加。至于保護(hù)地栽培的，通過(guò)加溫，冬季也可采摘，如不加溫的，可在早春提前供應(yīng)樹(shù)芽。 速凍之前也要焯一下。香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。 大棚香椿的產(chǎn)量較高，一般10米×20米×2米的大棚可栽植香椿10000株左右，可采摘香椿芽600余公斤，平均價(jià)格一般在每公斤30元左右，春節(jié)前后高可賣(mài)到每公斤60元。與大棚蔬菜相比，大棚香椿完全實(shí)行粗放式管理，操作簡(jiǎn)單，易于掌握。由于香椿芽具有多種營(yíng)養(yǎng)及保健，而且是 綠色食品，所以極受人們的青睞，市場(chǎng)上常常供不應(yīng)求。

烹飪香椿的時(shí)候，應(yīng)該先放在開(kāi)水鍋里煮一下，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人只知嘗鮮，并不知道未經(jīng)處理的香椿芽中含有較高的亞鹽，一般每千克香椿芽中含有30毫克以上的亞鹽，而老葉中每千克含有55毫克亞鹽。在食用前若未經(jīng)處理，多吃可能引發(fā)食物中毒。但在吃前用開(kāi)水燙一燙，燙過(guò)后的香椿芽中亞鹽的含量?jī)H為每千克5毫克，對(duì)人體沒(méi)有危害。 香椿復(fù)壯：經(jīng)過(guò)7～8年的采收，當(dāng)萌芽部位外移到樹(shù)冠外層、長(zhǎng)勢(shì)變?nèi)?、新芽少而瘦弱，說(shuō)明樹(shù)頭已經(jīng)老化，應(yīng)該進(jìn)行換頭更新了。換頭一般在春季采芽時(shí)進(jìn)行。方法：從第3年分枝砍枝留茬，也就是砍去第3年以后生的所有枝頭。注意第3年的分枝留茬長(zhǎng)度應(yīng)在20～30cm，以利于促發(fā)新枝，保持樹(shù)形完整，樹(shù)體強(qiáng)健。換頭后的當(dāng)年每個(gè)留茬干上都應(yīng)長(zhǎng)出新芽，但修剪過(guò)度會(huì)造成樹(shù)體生長(zhǎng)不良。如果留茬不足，往往會(huì)在第2年骨干枝上長(zhǎng)出新芽，使樹(shù)形變壞。有的復(fù)壯只剩下主干，會(huì)造成多枝重生，修剪過(guò)度還會(huì)造成樹(shù)體死亡。 由于香椿產(chǎn)量、品質(zhì)主要決定于頂芽的多少，單位面積內(nèi)的枝條多、頂芽多才能高產(chǎn)，故需對(duì)香椿樹(shù)進(jìn)行必要的夏季整形和修剪，以促使其形成較多的分枝。夏季修剪一般在7～8月的晴天15時(shí)左右進(jìn)行，這樣有利傷口愈合，切忌陰天剪枝。在修剪成形后的香椿樹(shù)上，將生長(zhǎng)過(guò)強(qiáng)、過(guò)高的枝條打頂或截短，以促進(jìn)側(cè)芽萌發(fā)形成新枝和復(fù)壯較弱的部分，形成更多頂芽飽滿的短側(cè)枝。 香椿栽培方式：普通栽培。香椿的繁殖分播種育苗和分株繁殖(也稱(chēng)根蘗繁殖)兩種。播種繁殖的由于香椿種子發(fā)芽率較低，因此，播種前，要將種子在30—35℃溫水中浸泡24小時(shí)，撈起后，置于25℃處催芽。至胚根露出米粒大小時(shí)播種(播種時(shí)的地溫低在5℃左右)上海地區(qū)一般在3月上中旬。出苗后，2—3片真葉時(shí)間苗，4—5片真葉時(shí)定苗，行株距為25x15厘米。分株繁殖，可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，當(dāng)次年苗長(zhǎng)至2米左右，再行定植。也可采用斷根分蘗方法，于冬末春初，在成樹(shù)周?chē)?0厘米深的圓形溝，切斷部分側(cè)根，而后將溝填平，由于香椿根部易生不定根，因此斷根先端萌發(fā)新苗，次年即可移栽。香椿苗育成后，都在早春發(fā)芽前定植。大片營(yíng)造香椿林的，行株距7x 5米。植于河渠、宅后的，都為單行，株距5米左右。定植后要澆水2—3次，以提高成活率。