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危害評估
所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價(jià)。事實(shí)上,HACCP體系并不是要 控制
所有的食品危害,只是控制顯著危害。顯著危害控制住了,也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。
哪些危害 是顯著危害?一般應(yīng)從兩個(gè)方面來確定:一是發(fā)生的可能性(風(fēng)險(xiǎn)性),二是一旦控制不當(dāng)會(huì)給
人們帶來不可接受的損害(嚴(yán)重 性)。在實(shí)踐中,一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有
的技術(shù)資料、息來評估危害發(fā)生的可能性;用政府部門、 權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、息來
判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是,在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮到加工企業(yè)無法 控制的因素,如銷售、運(yùn)輸
環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明,給消費(fèi)者合適的息,防止 食品
在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群,由于消費(fèi)群體的不同或食用方式
的不同,有時(shí)可能 造成危害,有時(shí)可能不構(gòu)成危害,比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件,魚骨魚刺
對成年人來說通常不是危害,但對兒童就 有可能構(gòu)成危害。



問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害,是否在這步或后部的工序中有措施?如果回答,有,回答問題2。如果回答無,則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品危害。如果回答“NO”,則不是CCP。如果回答“YES”,則說明加工工藝,原料或原因不能控制保證必要的食品,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì),包括措施。另外只有顯著危害,而又沒有止措施,則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況,的確沒有合適的措施。在這種情況進(jìn)一步說明HACCP不能保證100%的食品

化學(xué)危害
化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和 外來的化學(xué)危害。
天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì),這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生,如人們常說的 毒蘑菇
、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素(比如黃曲霉毒素可以致癌)、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用
一些生物和浮 游植物而產(chǎn)生貝毒素。
添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā) 色劑、漂白劑等,如果
超過水平使用就成為危害。
外來的化學(xué)危害主要來源于以下幾種途徑:一是農(nóng)用化學(xué)藥品 ,如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是
獸用藥品,如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、 汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)
植物及水產(chǎn)品體內(nèi),食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。
化學(xué)危害對 人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。


這些驗(yàn)證活動(dòng)由于各自的頻次不同,而形成各單項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng),當(dāng)某個(gè)單項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果未能滿足策劃的要求時(shí),應(yīng)考慮從iso22000標(biāo)準(zhǔn)中“8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評價(jià)”條款所提出的幾個(gè)方面進(jìn)行評審,查找問題的原因并制定相應(yīng)的糾正措施。這些活動(dòng)類似于iso9001中的“8.2.3過程的監(jiān)視和測量”和“8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測量”的內(nèi)容,可以進(jìn)行體系整合。
iso22000標(biāo)準(zhǔn)“8.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析”條款中所提出的幾個(gè)方面作出分析,從而識別改進(jìn)區(qū)域,為持續(xù)改進(jìn)提供支持。這項(xiàng)活動(dòng)類似于iso9001“8.4數(shù)據(jù)分析”條款的內(nèi)容,也可以進(jìn)行體系整合。



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食品危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組 來完成,也可以聘請技術(shù)專家來指導(dǎo)完
成。同時(shí),HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對歷史上發(fā)生過的一些食品事件加以關(guān)注,尤其是流行病 的發(fā)生,以充
分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如,對來自歐洲的牛肉,前幾年可能不會(huì)考慮瘋牛病帶來的危害,而現(xiàn)在則應(yīng)將
其作為顯 著危害來對待。
在危害識別、分析過程中,HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以 自由討論方式進(jìn)行,集思廣益,廣開言路,
盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害,防止遺漏顯著危害



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