雖然果膠被發(fā)現(xiàn)近200年，但目前對于其組成和結構并沒有徹底弄清楚。果膠結構非常難解析的原因在于其結構和組成隨著植物的種類、儲藏期和加工工藝的不同而不同。此外，果膠中還存在一些雜質。根據(jù)果膠分子主鏈和支鏈結構的不同，將其分為4類：同型半乳糖醛酸聚糖（Homogalacturonan，HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（Rhamngalacturonan I，RGI）、鼠李半乳糖醛酸聚糖II（Rhamngalacturonan II，RGII）和木糖半乳糖醛酸聚糖（Xylogalacturonan，XG）。 HG是長而連續(xù)、平滑的α-1,4糖苷鍵連接的半乳糖醛酸聚合體，約占果膠的65％，半乳糖醛酸的C6可被甲酯化或酰胺化，在一些植物中，C2或C3可被乙酰化。 也有研究發(fā)現(xiàn)HG中半乳糖醛酸殘基的O-3或O-4被木糖取代，形成XG。 RGI（20％~35％）是一個具有側鏈區(qū)域的骨架，是由幾十甚至超過100個重復鼠李半乳糖醛酸二糖構成。通常RGI中的鼠李糖殘基有20％~80％被中性糖支鏈取代，取代位置通常在C4位，而RGI的支鏈長度和種類與果膠原料來源和提取方式有關。 這些支鏈可分為3種多聚體：阿拉伯聚糖、阿拉伯半乳聚糖I和阿拉伯半乳聚糖II。 廣東河源回收橡膠原料行情 阿拉伯半乳聚糖I由(1,4)-α-D-Gal-(1,5)-α-L-Ara 組成，通過(1,4)-α-L-Ara 與主鏈相連；阿拉伯半乳聚糖II是高度分枝的半乳聚糖， 側鏈的主鏈由(1,3)-α-D-Gal 組成，該主鏈被(1,6)-α-D-Gal取代成分枝，而該分枝則被(1,3)-α-L-Ara取代。 RGII（約10％）的結構非常復雜 ，其骨架是帶有4個不同側鏈的短而伸長的 HG， 而非鼠李半乳糖醛酸聚糖，RGII由至少12種單糖以多于20種的鍵合方式連接。 在植物中，RGII 可與硼酸鹽發(fā)生交聯(lián)。

果膠作為一種的天然食品添加劑和 ，可廣泛應用于食品、醫(yī)藥 和一些中。 商業(yè)化生產(chǎn)果膠的原料主要是柑橘皮及蘋果皮。國內果膠資源豐富，但加工利用率低，大部分原料都被直接丟棄，如能加以綜合利用，將會帶來巨大的經(jīng)濟效應。 由于原料的種類、生長期、采割期、保存時間及提取方法等因素的影響， 果膠的自身組成和理化性質有很大的差異， 所以對果膠理化性質的測定對于果膠的表征及質量判定具有非常重要的意義。 果膠的理化性質主要有溶解性、 酯化度（Degree of Esterfication，DE）、Gal-A含量（半乳糖醛酸）、單糖組成、相對分子質量（Molecular Weight，Mw）、流變及凝膠特性，其中決定果膠的應用范圍和經(jīng)濟價值，評價果膠品質的3個較重要的參數(shù)為DE、膠凝度和Gal-A含量。 溶解性 廣東河源回收橡膠原料行情 根據(jù)果膠的溶解性將其分為水溶性果膠和水不溶性果膠。 果膠的溶解性與果膠的聚合度和其甲氧基的含量和分布有關。 雖然果膠溶液的pH、溫度以及濃度對果膠的溶解性也有一定的影響，但一般來說，果膠的相對分子質量越小，酯化度越高，其溶解性越好。類似于親水膠體，果膠顆粒是先溶脹再溶解。如果果膠顆粒分散于水中時沒有很好地分離，溶脹的顆粒就會相互聚結成大塊狀，而此大塊一旦形成就很難溶解。