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注意事項(xiàng)編輯腌制香椿據(jù)《食療本草》載“椿芽多食動(dòng)風(fēng),熏十經(jīng)脈五臟六腑,令人神昏血?dú)馕ⅰH艉拓i肉熱面頻食中滿,蓋壅經(jīng)絡(luò)也”。故食之不可過(guò)量。陽(yáng)春三月,正是采食香椿的季節(jié)。 不少專家提到,香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特,誘人食欲,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,富含鉀鈣鎂元素,維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發(fā)現(xiàn),香椿對(duì)慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分,含有幫助抗腫瘤降血脂和降血糖的成分,以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。   也有很多人指出,香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜;而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜,還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn),故而食用香椿具有隱患,需遵循以下幾項(xiàng)原則選擇質(zhì)地嫩的香椿芽研究發(fā)現(xiàn),不同地區(qū)品種和生長(zhǎng)期的香椿,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。 要緊的是,香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低,隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大,其中硝酸鹽的含量也在上升。到月中旬之后,大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。   也就是說(shuō),香椿芽越嫩,其中硝酸鹽越少,那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。選擇鮮的香椿芽測(cè)定還表明,月中旬之后,香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升,亞硝酸鹽含量仍然較低。所以,如果吃新鮮的香椿芽,仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。
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