香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹(shù)生蔬菜。早春的香椿頭無(wú)絲，有濃郁的香味，尤其以山村農(nóng)家小院中的那種野生頭茬香椿芽為佳。 香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香椿味苦、性平、，有開(kāi)胃爽神、祛風(fēng)除濕、止血利氣、消火解毒的，故民間有“常食香椿芽不染病”的說(shuō)法?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)及臨床經(jīng)驗(yàn)也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補(bǔ)血、舒筋。如香椿煎劑對(duì)肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對(duì)治瘡?fù)茨[毒有較好療效；民間用香椿煮水服用，高燒頭暈等病；據(jù)說(shuō)，對(duì)當(dāng)前正在流行的“型性肺炎也有一定的作用。 糖尿病患者一定不要食用香椿。糖尿病患者本身血糖就過(guò)高，食用香椿會(huì)對(duì)身體不利的影響。懷孕的女性更不能食用，肚子里的寶寶重要，稍微有一點(diǎn)危害都不可以食用。不要為了自己想吃香椿就去吃。 溫棚中栽的苗木，根系吸水能力差，因而初期宜保持較高的土壤濕度和空氣濕度，栽植后要澆透水，以后視情況澆小水。空氣相對(duì)濕度保持在85%以上，晴天還要向苗木噴水，以防失水干枯。萌芽后，空氣相對(duì)濕度以70%為宜，濕度過(guò)大，不僅發(fā)芽遲緩，且香味大減，應(yīng)及時(shí)放風(fēng)排濕。 因?yàn)橄愦凰休^高的亞鹽和鹽，并且香椿也是發(fā)物，因此有慢性疾病的人是不可食用的，陰虛的人也不宜食用香椿，更有一些人會(huì)因食用香椿過(guò)敏。香椿的禁食主要有：香椿和牛奶同食會(huì)出現(xiàn)腹脹；與菜花華同食會(huì)影響鈣的吸收；與黃瓜同食會(huì)影響維生素C的吸收；與含鉀較高的食物同食可能出現(xiàn)腹瀉甚至腸胃痙攣；與動(dòng)物肝臟或維生素K同食都會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，這些食物都是不可以與香椿一起食用的。

速凍之前也要焯一下。香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。 經(jīng)10－15天的生長(zhǎng)期，采取整盤活體銷售或剪割采收小包裝上市。采收標(biāo)準(zhǔn)：豌豆芽苗高10－12厘米，每公斤種子生產(chǎn)3.5－4公斤產(chǎn)品；香椿芽8－12厘米，每公斤種子生產(chǎn)8－10公斤產(chǎn)品；蕎麥芽12－15厘米，每公斤種子生產(chǎn)5公斤產(chǎn)品；蘿卜芽8－10厘米，每公斤種子生產(chǎn)8－10公斤產(chǎn)品。 香椿管理：香椿的田間管理雖屬粗放，但為了使生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高，還要注意肥水和病蟲害防治工作。如天氣干旱，應(yīng)及時(shí)澆水；每年要中耕松土，在行間好套種綠肥，5月間翻壓入土或者澆施人畜糞尿。蟲害有香椿毛蟲、云斑天牛、草履介殼蟲等，可用殺螟桿菌等農(nóng)防治；病害有葉銹病、病等，可用波爾多液、石硫合劑等劑防治。 剛剛從樹(shù)上摘下的新鮮香椿芽中亞鹽的含量不高，但一旦離開(kāi)了樹(shù)，亞鹽的含量就會(huì)逐漸增加。亞鹽易溶于水，所以無(wú)論什么吃法，都建議先將香椿焯燙 一下，可以去掉大部分的亞鹽，性大大提高。然后再將焯好的香椿炒雞蛋、拌豆腐、炸香椿魚，都可以讓人放心地吃。更可以焯好后將香椿冷凍起來(lái)，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。