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危害識別
 
    食品的危害識別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要求在食品 原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)
 
輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步 的行動。食品中
 
的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。



控制措施 
    
  控制措施是措施而非糾正措施，即通過預(yù)先的行動來防止或食品 危害的發(fā)生或?qū)⑵湮：档娇山?
 
受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。在實(shí)踐中，可以有很多方法來控制食品危害的發(fā) 生，有時(shí)
 
一個(gè)顯著危害只需一種控制方法就可以控制，有時(shí)可能同時(shí)需要幾種方法來控制；有時(shí)一種方法也可以同時(shí)控
 
制幾種不同的 危害。一般情況下控制措施有幾種




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控制點(diǎn)(CP)：食品加工過程中，在任何一點(diǎn)，步驟，工序，生物學(xué)，物理的，化學(xué)的因素(Factors方面問題)能夠控制。

        控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問題，而CCP只是控制危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP)，而不定為CCP，控制點(diǎn)對于質(zhì)量(如風(fēng)味，色澤)等非危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況，對有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA，TQC或ISO9000來進(jìn)行控制。

        但應(yīng)注意：控制太多的點(diǎn)，從而就失去了重點(diǎn)，會削弱了影響食品的CCP的控制。




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