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生物危害的控制措施
對病原性生物( 細(xì)菌)的控制可以有以下幾種措施:加熱和蒸煮,可以使致病菌失活。冷卻和冷凍,可
以抑制細(xì)菌生長。發(fā)酵或pH值控制,可以抑制 部分不耐酸的細(xì)菌生長。添加鹽或其他防腐劑,可以抑制某些致
病菌生長。干燥,通過高溫或低溫干燥,可以殺死某些致病菌或抑制 某些致病菌生長。
源頭控制,從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商(如捕撈許可證、檢疫證明 等)采購食品原料。


危害評估
所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價。事實(shí)上,HACCP體系并不是要 控制
所有的食品危害,只是控制顯著危害。顯著危害控制住了,也就降低了食品危害風(fēng)險系數(shù)。
哪些危害 是顯著危害?一般應(yīng)從兩個方面來確定:一是發(fā)生的可能性(風(fēng)險性),二是一旦控制不當(dāng)會給
人們帶來不可接受的損害(嚴(yán)重 性)。在實(shí)踐中,一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有
的技術(shù)資料、息來評估危害發(fā)生的可能性;用政府部門、 權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料、息來
判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是,在進(jìn)行危害分析時必須考慮到加工企業(yè)無法 控制的因素,如銷售、運(yùn)輸
環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明,給消費(fèi)者合適的息,防止 食品
在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群,由于消費(fèi)群體的不同或食用方式
的不同,有時可能 造成危害,有時可能不構(gòu)成危害,比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件,魚骨魚刺
對成年人來說通常不是危害,但對兒童就 有可能構(gòu)成危害。



病毒比細(xì)菌更小,食品攜帶上病毒后,可以通過感染人體細(xì)胞從而引起疾病。 如1998年春天上海暴發(fā)的大
規(guī)模甲肝,造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒,導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病 毒污
染食品的途徑一般如下:一是動植物原料環(huán)境感染了病毒,如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感
染了甲肝病毒。二 是原料動物攜帶病毒,如?;伎袢』蚩谔阋摺H鞘称芳庸と藛T帶有病毒,如乙肝患者。
寄生蟲 通常寄生在宿主體表或體內(nèi),通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體,可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜
炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。 比如人們比較熟悉的豬囊蟲病,就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感
染。
寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種 :一是原料動物患有寄生蟲病,二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染,三是
糞便污染、食品生熟不分。


(2)
- 加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌
- 冷凍-38℃可以殺死寄生蟲
- 金屬檢測器物理的危害
(3)減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能。



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