強(qiáng)調(diào)菜品預(yù)處理。

  選菜時(shí)我們必須要考慮上菜速度，因此調(diào)味復(fù)雜或者操作過(guò)程復(fù)雜的菜基本是排除在菜單之外的。目前，除了海鮮菜之外我們的絕大多數(shù)菜肴后期操作都非常簡(jiǎn)單，比如“麥香紫薯”，客人點(diǎn)菜時(shí)只要簡(jiǎn)單炒制即可。

3、食材采購(gòu) 當(dāng)日進(jìn)貨當(dāng)日結(jié)賬

  采購(gòu)食材，大家慣用的方法是一月一結(jié)，我的方法則是一日一結(jié)。為什么這樣做呢?月結(jié)的時(shí)候，不管供貨商今天提供的食材能不能達(dá)到我們 的要求，我們都得接貨，否則我們當(dāng)天就沒(méi)有足夠的食材可以用。但是如果按日結(jié)算就不同了，今天A供貨商提供的食材不好，我們可以找B供貨商;B供貨商提供的食材不好，我們還可以找C供貨商，采購(gòu)是非常靈活的。

  案例：某廚師做西餐廳十幾年，各種菜式都得心應(yīng)手，打算自己開(kāi)個(gè)小中西餐廳，結(jié)果店址選在學(xué)校區(qū)，環(huán)境雖然不錯(cuò)，但是周圍的學(xué)生不是很有錢，消費(fèi)水平不高，很少來(lái)吃西餐;離得遠(yuǎn)的有錢人想來(lái)吃，可是店周圍又沒(méi)有車位，只能作罷。開(kāi)張一個(gè)多月生意冷清， 只能關(guān)門重新選址。

  對(duì)策：開(kāi)店之前要作好充分的市場(chǎng)調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費(fèi)水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價(jià)，這樣才能做一個(gè)正確的定位。

從廚師到老板，你應(yīng)該知道這些！

  第六關(guān)：管得了后廚，管不住前廳

  有些廚師長(zhǎng)認(rèn)為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)這是個(gè)思想誤區(qū)。

11年來(lái)，全日制大專(梅州市分公司)一直堅(jiān)定不移地致力于“向用戶提供各種各樣的 中式面點(diǎn)培訓(xùn)產(chǎn)品，其 中式面點(diǎn)培訓(xùn)產(chǎn)品質(zhì)量超過(guò)了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。今年公司投入大量資源，通過(guò)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、和測(cè)試設(shè)備，建立新工廠，提高標(biāo)準(zhǔn)和定制 中式面點(diǎn)培訓(xùn)產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。也保證了每一道工序的科學(xué)性。在未來(lái)，我們正努力成為全球客戶喜愛(ài)的品牌，并始終堅(jiān)持以“創(chuàng)新和綠色邏輯”為核心的核心經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。