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從業(yè)人員的個人衛(wèi)生
    所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。如工作服清

潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。
4．控制生物的繁殖
    生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能

控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝)的同

時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間。




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HACCP是一種控制危害的性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達 到食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和 航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首 次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品項目的基 礎(chǔ)上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是 形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為有效的食源疾患的控制體系已被 或社會所接受。




 
云南HACCP認證如何確定關(guān)鍵控制點(CCP)
云南HACCP認證在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上，就應(yīng)確定必須要 控制的關(guān)鍵控制點。CCP的確定必須是在食品生產(chǎn)過程中或控制有害生物 的任何環(huán)節(jié)上，如果所有環(huán)節(jié)都成為關(guān)鍵點，那么就無關(guān)鍵可言，但不同類型的 關(guān)鍵控制點是有不同程度的控制效果的，某些控制點(CCP1)可以危害，而另 一些控制點 (CCP2)則起到或 程度地減輕危害，因此還應(yīng)確定不同類型 的關(guān)鍵控制點，以便采取不同的控制措施。一般須回答下面5個問題來確定關(guān)鍵 控制點： (1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性? (2)加工過程和預(yù)期的消費活動中，是否能將危害或降低到可接受的(安 全的)水平? (3)半成品和終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方組成是否能防止危害或使危害增加到不 可接受的水平? (4)是否有可能將危害引入再污染或一個存在的危害將增加到不可接受的水 平? (5)加工過程是否能危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃?


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