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判斷樹(shù)(Decision tree)

        通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的措施來(lái)防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟，不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆，但決定樹(shù)是一個(gè)好幫手。
判斷樹(shù)是四個(gè)連續(xù)問(wèn)題組成：




控制點(diǎn)(CP)：食品加工過(guò)程中，在任何一點(diǎn)，步驟，工序，生物學(xué)，物理的，化學(xué)的因素(Factors方面問(wèn)題)能夠控制。

        控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問(wèn)題，而CCP只是控制危害。在加工過(guò)程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP)，而不定為CCP，控制點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量(如風(fēng)味，色澤)等非危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況，對(duì)有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過(guò)TQA，TQC或ISO9000來(lái)進(jìn)行控制。

        但應(yīng)注意：控制太多的點(diǎn)，從而就失去了重點(diǎn)，會(huì)削弱了影響食品的CCP的控制。



 化學(xué)危害的控制措施
  源頭控制：對(duì)化學(xué)危害的控制有時(shí)比控制 生物危害更加困難，如農(nóng)藥、獸藥的殘留問(wèn)題，一般可考慮從非
 
污染區(qū)域和合格供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，有條件的可以選擇通過(guò)有機(jī)產(chǎn) 品認(rèn)證的食品原料。
    
  加工過(guò)程控制：合理使用食品添加劑。




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